香港迪士尼樂園行政中廚梁樹華談中餐業

梁樹華先生，現任香港迪士尼主題樂園行政中廚。梁先生在中國及東南亞地區的餐旅業界中久負盛名，得獎無數，近日來美公干幹．順道來到鳳凰城探望兄嫂，而其兄梁貴也是本地餐飲業界中的翹楚。

十月廿八日，亞省中國餐館協會邀請梁樹華先生和梁貴伉儷到六福酒家小敘，賓主之間交談甚歡。梁氏兄弟十分健談，他們從小就在香港著名的瓊華大酒樓打工學藝。梁貴師傅說起當年瓊華大酒樓每天筵開百席，在廚房打雜的四個小夥計每日要㓥雞殺鴨及㓥白鴿、水魚等四、五百隻，每每濺到全身腥血，要燒香拜神方能安心，有時還會做到大哭和想逃。就在這種每天的熬湯、燒臘、烹飪的學藝苦活中，讓他們兄弟倆練就了紮實的基本功。梁樹華十三歲半入行，在摸爬滾打中不但學到了廚房技能，還學會了樓面跑堂。七十年代初，他跳出瓊華酒樓進入了旅館的中餐行業，以後又加入著名的新世界餐飲集團，從此走上一條與其兄不同的發展道路。

踏上新台階的梁樹華在工作中拓展了視野，他勤奮好學，從廚師做到行政管理。十二年後，更成爲了該集團亞太區的餐飲業行政總廚，去過越南、緬甸、泰國、菲律賓、馬來西亞、台灣等東南亞國家和地區向拓展事業。大陸改革開放後，梁樹華又轉到了著名的海悅集團、中國會等大機構，並進入中國深圳、廣卅、南通、西安、北京、上海等大城市開辟市場、主理過不少酒樓、旅業的廚政、長期負責前期策劃，後期發掘人材和培訓工作。

十二年前，美國迪士尼決定在香港興建主題公園，要廣攬各方面人材，梁樹華被獵頭公司發現，被招攬到旗下工作。從此，又開創了他人生的另一個事業高峰，由於他經驗豐富，工作兢業，便一直晉升至當今的地位。

那麽，梁廚政竟有什麽過人之處，能在所有的同門師兄弟中脫穎而出呢？梁廚政說，當年踏出中餐酒樓轉到旅館餐業是個轉折奌，新的服務範圍迫使自己要努力學習外語，而隨著形勢的需要和科技發展，到了80年，梁廚政又成爲香港首批學習電腦的華人廚政，而到了迪士尼集團後，更要把工作轉換入全英文環境，電腦技術也要全面升級。由於他有精湛的廚藝．專業的技能，加上良好的人際關係，所以當機會來臨之際，自然就有了魚躍龍門的本錢。不過，精通業務還不足夠，領導者的人格特質更是事業成功的因素。在訪談中，梁廚政始終是溫文儒雅，不驕不躁，沒有江湖習氣，回答問題主次分明。當我們問到他有那些傳奇經歷時，他說廚政做的是人的工作，要與人為善，以人為本。以前的廚房藏三分黑道并不希奇，因有人犯案後會用餐館廚房作爲避風場所，但其中多是好人犯錯。曾有的失足青年厭倦江湖打殺，遇到梁廚政之後希望能學得一技之長，在他不斷勸導和資助下，失足青年咬牙把紋身除去，終于改牙歸正，日後走上正途，還成爲越南西貢某飲食集團的行政總廚。還有一例，當年梁廚政到西安培訓餐業人材，有廚子脾氣暴戾，三句不合便拳腳相向，梁廚政始終是耐心扶他上正路，在公安抓了他三次他擔保了三次，但開出條件要他痛改前非，廚子終被感動，咬破手指寫下血書保証，以後浪子回頭，成爲西安的一方廚王。

胞兄梁貴也不無感概，他說其弟一生中所加盟的飲食集團，無論是新世界集團或者是中國會，在當時餐館旅業界中都是頂尖的大集團，迪士尼樂園更是屬於世界級的規模，他們所招攬的人材全都是有文憑的高材生，但只有梁樹華是惟一的例外。梁貴還說，其弟是知恥近乎勇，勇於挑戰自己的不足，能把握機會，永遠自強不息，所以能自學成才，在同輩廚人中，惟有他能取得最大的成就。

現在的梁廚政目光遠眺，經常著眼將來和更高的層次。隨著餐館業物流的興起，廚藝已走向專業化、企管化、現代化，過去那種手工操作、一人獨擋幾面的年代已一去不返。現時的大部分食材已可以精細分類送貨上門，廚房漸用切菜機，切肉機，炒菜機取代人手，過程由電腦程序控制，走向流水作業。現代的廚政管理更注重的是質量、安全、創新。在香港迪土尼樂園日常工作中，單是餐飲部門人員就超過千人，各類廚師 500人，不同種類的餐館有7間，有些餐廳會有1300人同時進餐。如何做好客群服務工作，如何保正食品質量，如何保障食物安全，已成為時代的新要求。所以從食材基地的選擇，技術人才的發掘，職員與時俱進的培訓，每個環節都馬虎不得。

今時今日，隨著上海迪士尼樂園興建，形勢又有了新的挑戰。最近，梁樹華去上海傳授廚政經驗之余，也在重新考量上海迪士尼樂園將帶來的影響和沖擊。他坦言目前香港迪士尼樂園有百分之七十是大陸客，其余百分之三十是香港人和東南亞客人，但上海迪士尼樂園一但落成，估計長江以北和部分南方的客人將會流失。所以香港迪士尼現在就要加緊鞏固和開發更大的東南亞市場，目前除加建新旅店外，也增加了印度餐館和伊斯蘭餐館的興建。

席間，大家還談起半個世紀以來中餐業的風雲變幻，梁氏兄弟更是興致勃勃和如數家珍，讓人看到了老行專對餐館業的情有獨鍾。此時，宴會上的氣氛更顯得輕松愉快，亞省餐館會也有一班同道中人，同樣也是在餐飲業中打拼了大半輩子，有了這樣的一幫老友、老板、老饕圍坐在一起，傾談起來自然是個個眉飛色舞、口沫橫飛、手舞足蹈又開懷大笑，甚至停下杯筷談個痛快，過程可謂精采絕倫。大家在歡愉中還交流了當前餐館業的形勢及走向，並相約今後若有機會，還會歡聚一起再作探討。(張肇鴻報導)