紀念中國美食進入美國主流120周年

張肇鴻

我們所說的唐餐，即中國美食，是何時在美國落地和發展的呢？翻查歷史後得知，中國餐館在美國開設已有150年的歷史了，而將中國餐業發揚光大，能在西餐刀叉聲中雄據一席之地的，郤是那120年前訪美的清廷洋務大臣李鴻章。

十九世紀中葉，來到美國的中國人就已經開始經商，到了1850年，已有文字資料記載: 在當時華人集中的三藩市，有華人經營的雜貨鋪33間，藥材鋪15間，屠宰鋪5間，理髮鋪5間，另還有一批裁縫、客棧、餅鋪、木廠、戲院、報館等，但當時的中餐館只有5間。在1872年，華埠中國人的職業最多的是製雪茄煙者，達三千人，皮鞋廠二千人，食品罐頭一千人，毛織廠五百人等。在美國華人集中的紐約華埠，同樣是操洗衣業者過半，其次為雪茄生意，但餐館業者仍屬少數。由此可知，當時的中餐業並不蓬勃，服務範圍僅以唐人街為主，食客大多數也是本地的華人，中餐業這時還談不上進入到美國主流。

到了1896年，情況有了變化。當時清廷的洋務大臣李鴻章到訪美國，抵達紐約後受到美國政府的隆重接待。在飲食方面，“李總督帶來龐大的廚師團” ，《紐約時報》1896年8月29日的報道是這樣寫的：“代表團里有十幾個廚師，首席廚師是個高個子、年紀不詳、毫無表情的男子。身穿深色長袍，一舉一動就像是總督的下級正式官員。大概是因為主人身居要職吧，這位廚師長也一本正經地不和飯店的人說話……然後上樓，等候著他主人的吩咐。”

美國人的“李鴻章雜碎·創世紀篇” 也有記載：“李鴻章到了紐約後，試圖創造良好的中美關系，8月29日晚上，他宴請美國客人。席間李鴻章上了道由芹菜、豆芽、肉和美味中國醬組成的菜，以滿足中國主人和美國客人的雙重口味。”(《美國故事》雜誌) ，而這种＂雜七雜八＂的中國美食，就是日後名聲鵲起的中菜＂雜碎＂，英名的正式譯名是＂Chop  Suey＂。

美國主流社會文學中最早說到“李鴻章雜碎”這個詞，是在美國作家劉易斯的作品里。在這位諾貝爾和平獎得主的1914年小說裏這樣寫道：“對，到七花王國李鴻章雜碎店和美國點心店去，那里有5美元一位的茶座。”

有關李鴻章與雜碎的故事，當年的華埠也流傳有不同的版本，其中之一是：李鴻章抵達紐約後，去了一間名為《萬里雲》的餐館去吃中餐。不過所吃到的菜式，的確也叫不出什麼名堂，有西人問之，李鴻章便籠統以＂雜碎＂回答。後經新聞記者報道，＂雜碎＂之名竟鵲起風行。到了1898年，就有了《中原樓》以＂雜碎＂作品牌招攬顧客，繼而有《香港樓》和《華美餐室》等餐館跟進。中國美食因李鴻章訪美而名聲大噪，名不經傳的雜碎成為了中國菜的品牌。

到了1903年，梁啟超從加拿大來到紐約唐人埠，曾寫有下面的文字：＂紐約華人約二萬，…業洗衣者居多，雜碎館次之，…雜碎館自李鴻章游美後始產生，前此西人不履足唐人埠，自李鴻章一到游歷，此後來者如鯽。西人好奇，欲知中國人生活之程度，末能如至亞洲，則必到紐約唐人埠一觀焉。＂。＂李鴻章在美，思食中國飲食，到唐人街之酒食進饌數次，西人問其名，以雜碎對曰。自雜碎之名大躁，儻紐約一隅，雜碎館三四百家，遍於全市。全美國華人衣食於是者凡三千余人，每歲此業所收入，可達數百萬元，蔚為大國矣。＂  

由此見可見，中國美食是以＂李鴻章雜碎＂為開路先鋒，從紐約、三藩市等華埠擴展至全美各地，並進入到美國主流社會，最終打造出中國美食的大國地位。資料還顯示，1896年李鴻章環遊諸國，出訪俄國、德國、比利時、法國、英國、美國，所到之處皆受當地元首接待，他在美接受紐約時報采訪時，還抨擊了美國的排華法案。

鳳凰城在1900年已有華人經營中國餐館。据亞省歷史學教授布拉得福—洛金漢所著的《斐匿：一個西南部都市的歷史》一書中指出: ＂在一九一零年，本地中國人仍經營了一些生意相當好的洗衣店、雜貨店、蔬菜攤，而全斐匿城最大的三家餐館都控制在中國人手里＂。從本地華僑前輩提供的資料及相片中，也得知在上世紀初葉已有余氏余康中經營的《花旗餐館》，是當時少數的中式餐館之一。1928年，在鳳凰城市區繁華的地段開業的《上海樓》雜碎館，到目前己有80多年的歷史，亞省主流社會和無數的美國人，也是從《上海樓》品嘗到雜碎，繼而熱愛上中國菜的。在其後遍地開花的華人餐館中，雜碎更是必備的中國美食。只是到了近年，因中國餐業走向多元化和宏揚地方美食品牌，雜碎開始日見式微，甚至很難在菜單中看到昔日的這種健康又美味的中菜。縱使這樣，我們在美華人郤不可忘記，120年前的＂李鴻章雜碎＂，曾令中餐業在美國揚名及受益過万千個華人家庭。

据近期資料統計，目前全美國中餐館已超過5萬家， 比麥當勞多兩倍以，中餐業在美國年銷售額已愈200億，美國人每天要消費250多萬份中餐，成為美國人的家常飯菜。現在的中國美食早己享譽世界，例如在猶太人的習俗里，過完聖誕節就一定吃中國餐呢！

2016年，亞省中國餐館協會將舉辦紀念中國美食進入美國主流社會120周年，這種提議和紀念活動在全美也屬首次，具有其開創性的意義，其倡議得到了餐館同業的熱烈響應和積極參與。亞省中國餐館協會並誠邀亞省主流和鳳凰城華人僑界共襄盛舉，共同慶祝紀念活動。讓我們重溫雜碎歷史，回味雜碎美味，宏揚中華美食文化！

Historical data shows there had been 30 Chinese restaurants opened in Arizona from 1900 to 1940.

"从文化产业与受众群体的背景入手。饮食不但是文化也是一种艺术。如果可以将中餐的概念转化为“中国饮食文化”并用产业化与艺术的手法操作，那么就可以在一定程度上开始逐渐影响许多白人对于中餐为快餐，为环境吵闹油烟乱飞的片面，不太正面理解；并通过一定的方式逐渐形成“中华饮食文化教育”体系，来从根本上真正的开始让美国主流人群开始有尊重的态度，就如意大利法国菜一样这是需要文化策略的。一点小小的感触。" ( Nina. C )

"我想, 不分種族, 喜歡吃中餐的人其實很多, 但是為什麼很多中餐館, 實在令人有點倒彈的感覺? 、先不談菜色、口味、衛生方面的要求, 中餐館的格調, 實在有待改善.做生意, 門面很重要. 所謂佛要金裝, 人要衣裝, 雖然不需要說很豪華, 但是, 至少應該讓顧客一眼看過來, 就知道那裡是大門吧! 我在本地去過的中餐館, 店主完全不做投資., 如果不仔細看, 你連大門在那裡都不知道. 一般餐廳都會有隔間, 也有單獨給團體開會或辦活動的房間, 中餐館也有. 但是往往隔音很差, 只要客人稍微多一點, 門要不關起來, 根本無法開會. 有的甚至關起來, 也是嘈雜到令人心煩. 餐廳給人整潔乾淨的感覺是很重要的, 但很多中餐館, 一進去的感覺就是很髒. 一些西餐廳可能也並不乾淨, 但是他們把燈光弄得很暗, 也就看不出來了. 中餐館在這方面似乎少一根筋, 燈光弄得很亮, 固然看起來髒, 燈光弄暗了, 看起來還是髒. 再來是油煙味, 如果穿了毛衣去中餐館吃飯, 回來那衣服就不能再穿了, 滿是油煙味.很多中餐館開了十幾年後, 裝潢沒變過. 固然, 有些東西是愈舊愈有韻味, 所謂古色古香, 但是很多中餐館一開始的裝潢就很簡單, 不講究, 用的材料一開始就不好, 格式庸俗, 時間久了, 那就更不入流了。"   ( Sam Huang )